在油脂的化学结构中，脂肪酸的氢原子分布在不饱和键的同侧，称作顺式脂肪酸；反之，氢原子在不饱和键的两侧，称作反式脂肪酸。常用植物油的脂肪酸均属于顺式脂肪酸。植物油部分氢化产生反式脂肪酸，如氢化油、人造黄油、起酥油等，常添加在面包、蛋糕、饼干、各类休闲食品中。研究表明，反式脂肪酸可干扰必需脂肪酸代谢，可能影响儿童的生长发育及神经系统健康；反式脂肪酸摄入量多时可升高低密度脂蛋白，降低高密度脂蛋白，增加患动脉粥样硬化和冠心病的危险性；欧美研究数据显示：妇女将反式脂肪酸摄入量降至占总能量的2％，可使冠心病的危险性下降53％。由于膳食模式不同，我国居民膳食中反式脂肪酸摄入量低于欧美等国家，但也应尽可能少吃富含氢化油的食物，普通人每日摄入的反式脂肪含量限定在每日摄取能量的1%。
