“轻”食正是新“食”尚
——南京部分餐饮企业走访见闻
新华社记者杨绍功、潘晔、郑生竹
轻食、“慎点”“位上菜”……餐饮行业又有新变化。记者在南京部分餐饮企业走访发现，消费者的口味和追求在变“轻”，餐厅的点菜、烹饪、上菜方式也在变“轻”，更节约的“轻”型餐饮正在成为越来越多人追求的一种新“食”尚。
南京秦淮区白下路，有一家名叫“沙拉拉轻食”的“小”店——小到店里只能摆下一张桌子，却不妨碍这个连锁品牌每天在南京卖出6000多份轻食。不少网友慕名来“打卡”，只为吃到可以自由搭配的沙拉餐。
“人们管吃沙拉叫‘吃草’，是一种绿色的饮食方式。”江苏沙拉拉餐饮管理有限公司负责人王涛说，轻食基本不存在浪费现象，因为它不仅口味轻、分量轻，连食材和制作都很轻便：30多种常用果蔬、6种常用肉类，或烫或煮，用酱汁调出不同口味。
几年前，轻食还只是爱美减肥女性的私房菜。现在，像沙拉拉这样的轻食餐馆在一线城市遍地开花。“四五年时间，我们已在全国积累了2000多万客户，以大中学校学生和白领为主，其中男性占一半。”王涛说。
“‘光盘行动’以来，盘子里的食物也在变‘轻’。”南京餐饮商会会长沈加华发现，清淡饮食理念正得到广泛认可。比如，南京人爱吃鸭子，原来重盐复卤腌制口味厚重，现在卖得最好的是低盐爽口的，而清淡烹饪本身就能减少浪费。
慎“点”轻“点”成为吃的新“艺术”。记者发现，不少餐厅都提供专门的点菜指导服务。吃什么、怎么吃、吃多少合适，点菜师为顾客细细讲解，甚至会劝顾客慎“点”轻“点”。在南京老门东“寻魏·金陵十二菜”餐厅，一个红色梳妆盒样式的餐盘里装着面卷软兜，让顾客吃出了对镜贴花黄的精致感受。前厅经理钱治月说，菜点多了、剩下了都不雅，为了让顾客吃得舒心，点菜师会为他们建议合理的分量和搭配。
把菜吃完，光盘为轻。不少餐饮企业在“让顾客光盘”上下了不少功夫。宴会上的食物浪费比较普遍，南京金陵饭店努力避免让盛宴变成“剩宴”。南京金陵饭店总经理周蕾说，饭店一方面精心制作菜肴，让顾客觉得好吃，从而尽可能吃完。另一方面，增加宴会“位上菜”“现做菜”数量。现在每桌最少３道是“位上菜”，也就是一人一份、按人数上。一些素菜还会征求顾客意见后再现炒。
重里子轻面子，打包的人多了。“最近8天卖掉了324个打包盒，还不包括赠送的，以前要半个月才能卖掉这么多。”江苏小厨娘餐饮管理有限公司创始店服务经理郭祥说，中央提倡厉行节约、反对浪费后，选择打包的顾客明显增多。在小厨娘餐厅当了14年服务员的陈巧芳说：“以前经常看到一只整鸡动了几筷子就倒掉了，‘光盘行动’以来，顾客会把剩下的菜打包带回家。”
为鼓励顾客打包，不少餐厅还提供免费的打包盒。“把菜量从大份、中份变小份，如果还吃不完，我们免费打包。”周蕾表示，随着人们节约意识的增强，大型宴会也有顾客往家打包剩菜了。
“从制作到消费，从餐饮企业到顾客，‘轻’食正逐渐成为时尚。”江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣说，反对餐饮浪费，应当鼓励引导企业和消费者在满足营养等需要的同时，培养形成以节约、环保为内涵的新餐饮文化，这也是餐饮行业深化供给侧结构性改革、不断满足人们高品质生活需要的重要命题。
