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蔬菜颜色与营养的关係，也会出现在同一株蔬菜，因为部位的颜色不同，营养成分也随着变化，例如葱所含的维生素A，几乎存在绿色的部位，所含的维生素B1及C也比葱白高出1倍以上;颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜叶和茎，所含维生素C及D高出4倍、胡萝蔔素高出6倍。
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