合理点餐、科学备餐
——中国烹饪协会会长谈制止餐饮浪费
新华社记者赵文君
餐饮业作为粮、油、菜的消费终端，是节约粮食、杜绝餐饮浪费的重要一环。如何提升人们就餐时的节约意识，以切实的举措制止餐饮浪费？记者就此专访了中国烹饪协会会长姜俊贤。
姜俊贤说，在全国很多地方特别是北方地区，无论商家还是消费者都习惯用大盘大碗上“硬菜”，酒席是否丰盛似乎等同于主人的面子，而“光盘”“打包”则显得小气寒酸。这种风气在某种程度上也异化为摆阔心理、炫富心态、攀比行为，主人裹挟其中，即便内心不认同，也不得不随大流。
“勤俭节约是我们中华民族的传统美德。制止餐饮浪费，需要社会文化心理上的反思和重塑。”姜俊贤说，新冠肺炎疫情全球蔓延，国际形势复杂，要求我们充分认识到树立粮食危机意识的重要意义。要让节约光荣、浪费可耻的理念深入人心，破除餐饮奢侈浪费的恶俗之风。
“有的消费者认为自己花了钱，浪费就有理；有的消费者吃自助餐时，认为反正花了钱，生怕自己吃亏，往往剩下一堆。其实浪费的是社会资源，不是花了钱就理所当然的事。”姜俊贤说，制止餐饮浪费一方面要宣传教育，在全社会营造勤俭节约的风气；另一方面要制定相应的法律法规，以必要的法律手段加以约束。有些自助餐厅提出“光盘”奖励，剩下食物要罚款，这就是通过约束机制引导规范消费行为。
“有些外地游客因看不懂当地菜谱或不了解当地饮食风俗，往往误点了许多菜，客人吃不好还造成浪费。”姜俊贤说，餐饮企业要树立行业新风，加强对员工的技术培训，引导消费者适度点餐，避免造成浪费。从供给侧角度来看，餐饮企业要合理调整菜品数量、分量，推广分餐制，主动提供小份菜、半份菜。近来，全聚德响应号召，推出了烤鸭一人套餐；上海一些餐厅推出新菜单，标注菜品的主要食材、克数，引导消费者合理点菜，这些做法值得借鉴推广。
据了解，中国烹饪协会刚完成宴席节约服务规范行业标准，正在向社会征求意见，在完善服务标准和程序的基础上增强宴席服务的节约意识。
姜俊贤说，从餐厅的实际操作来看，从后厨到前厅每个环节的节约意识和服务意识都要提高。餐饮企业经营者要运用大数据找出合理的上菜量，精打细算做到适度不浪费，这是很有学问的。
姜俊贤还提出，制止餐饮浪费要建立“大餐饮”全产业链的概念，涉及食品生产、收购、储存、运输、加工、消费全链条的强化管理。
“今年一些地方的农民养的鸭子、小龙虾等找不到销路，农民因无力继续喂养只能丢弃，造成很大损失和浪费。”姜俊贤说，由于信息不对称，一些生鲜农产品缺少销路烂在地里，而有的餐饮企业想买却买不到。从整个产业链的角度来看，下游的餐饮业和上游的食品产业链要形成良性循环。国家有关部门要从宏观角度对市场需求做出科学预测，协助餐饮企业和食品供应方对接。
“全聚德每年11月要采购大量大葱，一直要用到来年春天，但是因储存条件所限每年损耗不小，这也形成了浪费。”姜俊贤建议，从国家层面提供政策支持，加快餐饮行业的供给侧改革，节约社会资源。
姜俊贤表示，在全社会培养餐饮消费的节约意识和节俭习惯是一项长期任务，也是一项全民行动，需要社会各界多元化、多角度共同推进。
