近日有媒体报道，四川泸州一家三口食用自制豆腐乳，导致中毒，经调查发现，导致中毒的原因是腐乳中含有致命的病菌——肉毒杆菌。什么是肉毒杆菌？它又是怎么进入我们食用的腐乳里面的呢？为此我们采访了解放军第302医院感染性疾病诊疗与研究中心副主任聂为民，请他为大家解开谜题。
聂主任表示，肉毒杆菌是一种致命病菌，它在繁殖过程中会分泌出肉毒毒素，该毒素是目前已知的最剧毒物，可抑制胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱，导致肌肉松弛型麻痹，这种毒素甚至可以用于制造生化武器。目前一些美容行业也使用这个细菌来进行瘦脸，但国家对于对肉毒杆菌制品和操作资质的要求非常严格。
聂主任指出，臭豆腐等腐乳制品实际上是豆腐的发酵制品，发酵是靠细菌作用，使豆腐的蛋白质分解。土法制作臭豆腐，一般是将一块块的豆腐煮熟后分成若干小块再一层层地置于容器中，然后封住容器口。不同的细菌分解能力不同，产生的代谢产物也相异。由于发酵用的细菌不同，在发酵的过程中还可加入中药材或香料，因此各家制作臭豆腐，味道都不一样。
聂主任表示，吃豆腐乳中毒是偶然事件，但可以肯定制作过程中食材受到了污染，因为肉毒杆菌实际上在这些当中都有，不知道是什么原因进入豆腐乳里。我国部分地区有食用自制发酵豆制品的习惯，如臭豆腐、豆豉等。这些食物容易受到杂菌的污染，如果污染肉毒杆菌，可引起肉毒杆菌中毒。他建议消费者尽量不要自制发酵豆制品，因为在制作环境很可能达不到相关标准要求，这很可能导致食材被污染。最好还是去商店购买正规食品厂家的腐乳产品，这样更安全。
聂主任提醒，许多食品的加工制造，都利用微生物发酵，使得食物更易于消化，或产生不同风味。微生物的作用，有些可以增加营养，有些则可能产生不必要的甚至有害的代谢产物。所以此类经过发酵加工的食品不宜摄食过多，而且食用前最好经过充分的加热。如果看到盖子已经鼓起来的话，一定不要食用了。如果无意中食用后出现了恶心、呕吐、眼睑下垂、视力模糊、呼吸困难等疑似肉毒杆菌中毒的症状，应当尽快送医院治疗。
