军医解读：食物分类及其营养价值

（6）蛋类

蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等的蛋。各种蛋的结构和营养价值基本相似，主要提供高营养价值的蛋白质。

鸡蛋蛋白含有人体所需的各种氨基酸，而且氨基酸组成模式与合成人体组织蛋白质所需模式相近，其生物学价值高，易消化吸收，是最理想的优蛋白质。蛋类含糖类较少。蛋类脂肪主要存在于蛋黄内，呈乳融状，大部分为中性脂肪，还有一定量的卵磷脂和胆固醇。蛋黄内含有一定量的矿物质和维生素，包括钙、磷、铁等矿物质和维生素A、维生素D、维生素B1及维生素B2等。铁含量虽较高，但与卵黄磷蛋白结合，吸收率不高。