4.臭豆腐：传统发酵制法很安全
在网传的十大致癌物中，街头小吃臭豆腐被称含有挥发性盐基氨和硫化氢，还容易被微生物污染。实际上，臭豆腐“闻着臭”，是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，所含蛋白质经过一系列反应最终产生一种叫硫化氢的具有刺鼻臭味儿的化合物。但蛋白质分解后，即产生氨基酸，又使臭豆腐具有鲜美的滋味，故“吃着香”。所以，传统的发酵制法制作的臭豆腐是安全的。
高秀芝提醒说，一些不法商贩在臭豆腐的制作过程中添加“臭精”，不经自然发酵纯粹人为调配，这种闻上去相当“经典”的臭豆腐味儿其实是一种化工原料味道。但据介绍，这些化学制剂与癌症有多大关联尚待研究。
