科学配餐强保障 均衡营养助健康
——访全军首部《军人营养膳食指导手册》主编蒋与刚
■解放军报记者 孙兴维
近日，我军首部《军人营养膳食指导手册》正式配发部队，标志着我军“打仗型”饮食保障模式日趋完善。本期，我们邀请《军人营养膳食指导手册》主编、军事科学院军事医学研究院某所军事营养学专家蒋与刚研究员，与大家分享《军人营养膳食指导手册》的主要内容及营养配餐的实操要点等。
——编 者
《军人营养膳食指导手册》对指导部队提高科学组伙、营养配餐水平具有重要意义。在此，我们就《军人营养膳食指导手册》中的一些内容进行解读。
记者：《军人营养膳食指导手册》有哪些亮点？
蒋与刚：《军人营养膳食指导手册》主要包括以下亮点。
提出了军人营养膳食“六准则”。军人营养膳食“六准则”包括：食物多样，搭配合理；谷物、果蔬、奶类、大豆要足量；动物性食品要重质量；油盐摄入要严控，每日饮水要足量；食不过量，吃动平衡；规律进餐，食品安全守底线。
设计了军人平衡膳食“火箭图”和军人平衡膳食餐盘。军人平衡膳食“火箭图”共分5层，分别代表粮食类、蔬果和菌藻类、鱼禽肉蛋类、奶豆坚果类、植物油和调味品类。每层面积大小不同，体现了食物量的多少。另外，军用水壶的图示，强调了足量饮水的重要性。军人平衡膳食餐盘按照平衡膳食原则和军人食物定量标准，描述了每人每日需要摄入的食物种类和大致比例，可以指导军人合理取餐。餐盘分为5个部分：粮食类，占膳食总重量的19％～22％；蔬菜和水果，占膳食总重量的46％～49％；畜肉、禽肉、水产类和蛋类，占膳食总重量的12％～20％；奶类、大豆及豆制品、坚果，占膳食总重量的12％～21％；水，平时每天饮水量不少于1500毫升（女军人）或1700毫升（男军人），高温条件下不少于3400毫升。
明确了军人营养配餐的“三结合”原则和基本流程“四步骤”。其中，“三结合”原则指军人营养配餐要结合不同任务特点、不同季节特点、不同作战环境条件。“四步骤”包括：确定食谱模型；确定主食和菜肴；确定食材的品种和数量；核算营养及成本，优化调整食谱。
记者：如何落实军人营养配餐的“三结合”原则呢？
蒋与刚：军人营养配餐的“三结合”原则，综合考虑了不同军兵种、不同岗位、不同季节及不同作战环境，对军人营养代谢的影响。落实军人营养配餐的“三结合”原则，对提升军事作战效能、维护军人健康有重要意义。
原则一：结合不同任务特点进行营养配餐。不同军兵种部队和不同岗位军人，由于担负的任务不同、工作环境不同，营养配餐的要求也有所不同。进行营养配餐时，应结合实际情况进行膳食调剂，确保营养平衡。如舰（潜）艇出航期间，人员受风浪、高温和噪声等影响，易出现食欲下降的情况。同时，人员活动空间有限，活动量降低，易出现摄入和消耗失衡的情况。因此，舰（潜）艇出航期间，官兵的营养配餐要注意以下3点。
能量摄入和消耗保持平衡，防止能量过剩。主食摄入量控制在合理范围，且保证品种丰富；增加牛羊肉、鱼虾、蛋、奶等富含蛋白质的食物；多采用蒸、煮、炖、焖、拌等烹调方法，尽量减少油炸的烹调方法；少供给或不供给油脂含量高的糕点；增加红薯、山药、玉米、小米等高膳食纤维食物的摄入。
保证新鲜蔬果的供应量。海上航行期间，受环境条件限制，新鲜水果和蔬菜的储存和运输会受到影响。如果新鲜蔬菜、水果摄入不足，容易出现维生素缺乏症及相关健康问题。因此，出航期间要保证新鲜蔬果的供应量。新鲜蔬果供应不足时，可补充复合维生素和矿物元素片。
晕船时尽量清淡饮食。晕船时，食欲减退，厌食油腻食物。清淡饮食有助于减轻肠胃负担、保持肠胃稳定，从而减轻晕船症状。建议官兵远航期间，适当摄入新鲜的蔬菜、水果及榨菜、咖啡、茶等；以少食多餐为宜，不宜过饱；就餐时间根据风浪情况适时调整；晕船人员可食用生姜片、陈皮、山楂等具有止吐开胃作用的食物，晕船敏感者可补充维生素B6片剂。
原则二：结合不同季节特点进行营养配餐。四季气候不同，市场供应食品的品种不同，每个季度身体的营养需求也不一致。因此，膳食营养搭配应因时科学调整。
春季饮食以养肝养阳为主。在米、面等主食供应充足的基础上，选用菠菜、韭菜、荠菜、春笋、芹菜等时令蔬菜，葱、蒜、大枣等养阳健脾的食物以及豆类和豆制品；适量食用海鱼、海虾、牛肉、鹌鹑蛋、芝麻、杏仁、枸杞子、豇豆等提高免疫力的食物；不可过多食用辛辣食物。
夏季饮食宜清淡、少油。适量食用鱼、禽、蛋、瘦肉、豆类等高蛋白质食物及少量脂肪类食物；增加绿豆、红豆、扁豆等具有解暑利湿、健脾益肾功效的食物，番茄、冬瓜、苦瓜、黄瓜、莲藕、豆芽、西瓜、香瓜、梨等具有祛暑益气、生津止渴、养阴清热功效的蔬果；吃凉拌菜时，应用开水烫焯，多用酸味及葱、姜、辣椒等辛香调味品，以增进食欲、促进消化；及时补充水分和盐分，预防中暑；适量补充瓜果及绿豆汤、菊花茶、金银花茶、酸梅汤、荷叶粥等，忌贪食生冷食物。
秋季饮食以清热润肺为主。除多饮水外，宜选用五谷、鱼虾、牛奶、鸡蛋、畜肉、禽肉等平性食物；宜选食萝卜、百合、莲子、银耳、杏仁、生梨、荸荠、莲藕、大枣、甘蔗、柚子等润肺生津的食物；适量食用芝麻，以润燥；少食葱、姜、蒜、肉桂、韭菜、辣椒等辛辣、燥热的食物，不应贪食生冷瓜果。
冬季饮食要重视能量补充。宜食用瘦肉、蛋、大豆及其制品、蔬菜和水果等富含钾、钙及各种维生素的食物；适当多食含糖和脂肪较高的食物以及生姜、肉桂、胡椒、大枣、羊肉、牛肉、鳝鱼等进补食物；适当食用萝卜、白菜、土豆、藕、黑木耳等蔬菜及动物内脏，慎食西瓜、香瓜等寒凉食物。
原则三：结合不同作战环境进行营养配餐。不同作战环境下，官兵的营养代谢特点及营养需求不同。因此，针对不同环境进行差异化营养配餐，有助于维护军人作战效能。例如，寒区作战的营养配餐应注意以下几点：增加食物摄入量。如通过安排晚加餐的形式，增加能量摄入。保持平衡膳食。增加畜禽肉、动物内脏以及新鲜果蔬的供应。注意水的摄入，防止脱水。适当多喝水，建议每小时饮用200～400毫升热水。需要注意的是，直接吃雪或冰解渴，可能会降低体温或导致疾病。因此，特殊情况时，尽量在雪或冰融化、净化后再饮用。尽量供应热食。餐厅应保持适宜的温度，饭菜要做好保温。如为了开饭快而将饭菜提前分好时，应尽可能将分好的饭菜放在保温容器内。
记者：部队外训或执行高强度任务期间，如何搞好科学组伙？
蒋与刚：部队外训或执行抢险救灾、负重越野、突击抢修施工、筑路架桥等高强度任务时，体力消耗大，能量需求高，而且环境条件艰苦，食物供应和组伙难度大，此时应注重科学简便配餐。配餐时，要注意以下要点：①适当补充富含碳水化合物的食物（如能量棒、巧克力、饼干等）或饮用含糖饮料，增加蛋、奶、大豆制品、瘦肉、鱼虾等富含优质蛋白质的食物供给。②按照“少量多次、主动补水，补盐、补水相结合”的原则，定期补充水、盐。推荐每小时补充600～1200毫升液体（可配制含6%糖、0.2%食盐的糖盐水）。③适当补充肥、瘦肉等富含脂肪的食物。④有条件时，可适量补充蛋白粉或富含短肽、支链氨基酸、谷氨酰胺的营养制剂。
记者：作战环境下应如何进行营养配餐？
蒋与刚：战时饮食保障应注意以下几点：①食品供应以野战食品为主、预制生鲜原料为辅。其中，生鲜食品原料应以半成品为主，如主食包括方便米饭、方便面条、馒头、面包等，动物类食品包括腌腊制品、干制品、卤制品、肉肠制品等，果蔬类食物要易携带、耐贮存、易清洗、易加工。食物原料应在战前筹措准备，进行预处理后，用食品冷藏装备器材送到前线。②原则上，每人每天饮水量不少于3升；在供水困难的条件下，每人每天供水也不得少于1.5升。③供给高蛋白、高脂肪、高碳水化合物、富含维生素的食物，必要时补充复合维生素制剂。④视情配发具有抗疲劳、抗缺氧、抗应激、抗辐射等效用的功能营养助剂或军用功能食品。⑤在食物完全供应不上或供应有限的情况下，应就地取材，有效利用野生食物资源。
记者：食品从市场到军营餐桌，需要经过诸多环节，受自然环境、加工方式等影响，食物中的营养存在不同程度的损失。如何防止营养损失呢？
蒋与刚：防止营养损失，食品采购、储运、加工的每个环节，都需要关注。
食品采购环节。目前，部队主副食原料主要通过市场采购的方式。采购人员在采购时，应认真做好食品的采购验收和质量检验，以确保进入军营的食品优质安全。食品的质量检验，除了查验食品安全报告外，还需通过看、嗅、尝、触4种感官检验方式，鉴别食品的优劣。
食品储运环节。不同食品对储运的要求不同，应采取有效措施，确保食品营养丢失少、品质品相好。例如，果蔬在储运过程应保持阴凉通风、防晒防冻。果蔬贮藏库对湿度和灭菌有一定的要求。在冷库内加装加湿设备、果蔬入库前对环境进行灭菌处理，均可大幅度延长果蔬贮藏时间。有条件的单位或特殊环境下，可以引入气调贮藏设备、喷洒壳聚糖进行涂膜保鲜等相对好操作的保鲜手段。
食品加工环节。采取科学的烹饪方法，可以最大程度地保留食物营养，如先洗后切，现切现烹；多用焖、煮的烹调方式，少用炸、煎、烤的烹调方式；尽可能运用急火快炒的烹饪方法。
记者：厉行节约、珍惜食物不浪费是饮食保障的基本要求。部队应如何落实“光盘行动”？
蒋与刚：落实“光盘行动”，应做好以下4方面工作。
科学制订供餐计划。伙食单位应根据周食谱、就餐人数、食物定量标准和食品库存情况，实施精准保障；节假日要科学制订会（加）餐食谱，精准测算食品需求。尤其是舰艇、岛礁、边防等补给周期较长的单位，应按照“分类存放、先出后入、方便取用、便于管理”的原则，科学制订供应计划。冻品、果蔬尽量选择早晚供应，并提前组织运输人力，做到尽快入库。
科学制订食品筹措、储运措施。驻地集中的部队，应当实行区域集中筹措，充分发挥集约保障效益优势。伙食单位应严格食品验收登记，确保配送食物新鲜、数量准确；规范库存物资管理，做到散装物资入箱入桶、密闭保存，防止霉烂变质。
合理运用加工方法。如果主辅料配比不合理，可能造成边角料浪费、饭菜口味不佳、剩菜剩饭较多等情况。提升炊事技能、规范饮食保障标准化流程方法、推广高效节能技术等，有助于避免剩饭剩菜等情况发生。
持续强化教育督导。积极提高官兵健康素养，纠正个别战友认为“大鱼大肉就是好营养”的误区，帮助战友们形成良好饮食习惯，自觉践行军营餐桌“光盘行动”。
（版式设计：孙 鑫 贾国梁）
