2021年6月7日是第3个世界食品安全日。本期，健康沙龙邀请军事科学院军事医学研究院研究员高志贤，对食品安全的相关问题进行解答。

问：请谈谈基层部队如何做好食品安全工作，守护好官兵的“舌尖”健康？

高志贤：守护好官兵的“舌尖”健康应重点把好五关：一是教育关。基层部队要加大对食品安全知识的宣传，提高官兵的食品安全意识。二是采购关。采购食品和加工用品应由专人负责，并实行台账制度，做到品质清、产地清、数量清；采购人员要对所购食品严格把关，按规定查验检疫合格证、检测合格报告等，杜绝“三无”食品、腐烂变质食品、过期食品等流入营区。三是储存关。储存点要通风透光、无鼠虫害；食品储存时间不宜过长；生、熟食品，成品与半成品要分开存放，以防交叉污染。四是烹饪关。食堂应设有专用加工区及食品清洗池；加工前认真检查食品原料的感官性状，如有腐烂变质或其他异常，应及时清理；蔬菜要坚持一泡、二洗、三加工的原则，以去除残留农药；加工食品时充分加热、烧熟煮透，建议使用煮、炖等烹调方式；加工设备和餐具使用后要清洗消毒；做好食品留样工作，确保源头可溯。五是应急处置关。部队应完善应急处置预案，一旦发生食物中毒等突发事件，要快速处理。有条件的单位还可用食品快速检测设备，定期对食品进行抽检。

问：从事食品加工和餐饮管理的人员需注意哪些事项？

高志贤：炊管人员须持有效健康证、培训证上岗工作，并定期进行体检。如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等传染性疾病，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病、流感等应立即停止工作，调离工作岗位。工作时保持服帽整洁干净，器具使用后按规定消毒存放。烹饪完成后及时处理厨余垃圾，防止蚊蝇、细菌滋生。

炊事员加工食品时，要最大限度地保留食物中的营养素。食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物比较耐热，通常不易流失。部分食物中的营养素对温度比较敏感，烹调时需注意方式方法。含有脂溶性维生素、番茄红素、胡萝卜素等脂溶性生物活性成分的食物，如生菜、菠菜等，不宜油炸、炖炒；谷类食物不要过度淘洗或油炸、油煎，防止维生素B1大量流失；蔬菜类食物可选择蒸煮或急火快炒的烹调方式，以减少维生素流失。

问：野外驻训期间可能发生哪些食品安全问题？官兵应如何避免？

高志贤：夏季气温升高、湿度增大,各类病媒昆虫活动频繁，细菌生长繁殖迅速，容易导致食物腐败变质。加上野外环境复杂，卫生保障条件有限，较易发生食源性疾病。食源性疾病按致病因素可分为生物性、化学性、物理性3类。其中，生物性病原种类最多，如剩菜剩饭、未熟透肉类中可能含有的金黄色葡萄球菌、大肠杆菌，通过食物传播的诺如病毒、甲肝病毒，河豚中的河豚毒素，发芽马铃薯中的龙葵碱等动植物毒素，以及旋毛虫、猪囊虫等寄生虫。

饮食不洁、餐饮食品受到污染、饮食观念不正确等都是引起食源性疾病的主要原因。野外驻训期间，官兵要养成良好的饮食习惯。注意个人卫生，餐前便后要洗手；不食用来历不明的野菜和菌类；不生食、半生食海鲜及肉类；不喝生水；生食瓜果时必须洗净；少食高盐、多油、辛辣食物，尽可能清淡饮食；进餐时端正坐姿，不要弯腰驼背，以防压迫胃部，影响胃部及消化系统的血液循环。还要注意，不要暴饮暴食。人在特别饥饿时，食欲会增强，容易吃得过多，导致食滞。建议战友们饥饿时先少量进食一些流食，如稀饭、面条等。

问：如果发生食物中毒，应如何处理？

高志贤：如果有战友摄入不洁食物，且出现腹痛、腹胀、腹泻、呕吐、低烧、昏迷等症状，可能是食物中毒，要高度警惕。

发生食物中毒后，应立即进行应急处理，并及时向上级和卫生部门报告情况。若中毒人员神志清醒，可用汤匙、筷子、手指下压舌根催吐，或快速饮用淡盐水、姜汁催吐，减少胃肠对毒素的吸收。呕吐停止后及时补充水分，以防脱水。若中毒人员神志不清，先使其保持侧卧，及时清理口鼻内的呕吐物，防止呕吐物堵塞气管引起窒息。进行紧急处理后，立即送医治疗。

确定中毒物质对治疗至关重要。如果有战友发生食物中毒，要注意采留食物样本和呕吐物，以便确诊和救治。同时，封存中毒食品或疑似中毒食品，待检测确认后，依据食品种类进行无害化处理或销毁。